1.1、准备食材:鱼肚,葱,姜,蒜,小香芹,泡椒
1.2、烹饪方法:
1.2.1、泡好的鱼肚加入一小勺食用碱,用手搓揉以去除腥味和油腻,洗净之后过几次凉水冲洗干净,用到斜切切成小块,挤干水分备用;
1.2.2、炒菜锅中加入底油,烧至5成热时下葱、姜、蒜爆香,之后倒入约2大勺的炮椒碎炒香;
1.2.3、泡椒炒匀后,先加入一勺白糖拌匀,之后倒入切好的鱼肚一起翻炒;
1.2.4、加一勺盐、鸡精拌匀,然后再加一勺水或者高汤煨以下,以便入味,待鱼肚入味之后下入小香芹,翻炒均匀即可。
2.1、准备食材:发鱼肚400克,净虾肉250克,猪肥膘肉175克,鸡蛋2个,熟火腿15个,水发香菇15克,虾黄15克,青菜松25克,湿淀粉20克,鸡蛋清2个,绍酒30克,精盐4克,白糖50克,蕃茄酱35克,醋15克,葱末15克,姜末15克,味精4.5克,芝麻油15克,熟猪油,鸡汤200克
2.2、烹饪方法:
2.2.1、鱼肚沥干水分,用精盐和味精腌喂10分钟;
2.2.2、虾肉和猪肥膘肉剁成细茸,加鸡蛋清、精盐、绍酒、味精、湿淀粉调拌均匀,香菇、熟火腿切细丝;鸡蛋用平锅吊成鸡蛋皮,切细丝;虾黄切碎,炒熟;
2.2.3、腌制过的鱼肚摆在案上,再把制成的虾茸(约一半)均匀的抹在每块鱼肚上面,然后将切好的香菇丝、熟火腿丝、蛋皮丝和虾黄末、菜松点缀在虾茸上面,上笼屉用小火蒸熟后,取出,摆在盘的外圈;
2.2.4、炒锅上火,加熟猪油烧热,放入葱末、姜末炝锅,再添鸡汤和精盐、味精,烧沸时,用湿淀粉勾成薄芡,淋芝麻油,浇在蒸好的虾茸鱼肚上;
2.2.5、另起炒锅上火,加熟猪油烧热,将另一半虾泥挤成元宵大小的丸子下入锅中,煎成扁圆的饼状并呈金**时取出;
2.2.6、炒锅留底油上火烧热,下入蕃茄酱炒一下,再放白糖、醋、精盐、味精,炒透后添鸡汤,再下煎好的虾饼,移小火慢烯约3―4分钟时,可将锅端离火位,将虾饼拣出,摆在盘的里圈。锅内余汁添芝麻油上火稍炒,浇在上面即成。
3.1、准备食材:水发鱼肚,鸡脯肉,青菜,盐,料酒,鸡精
3.2、烹饪方法:
3.3.1、鸡脯肉切丝,用蛋清、淀粉上浆;鱼肚片成大片、鱼肚放水中焯水,捞起备用;
3.3.2、鸡丝放温油中滑油,葱姜炒出香味,放鱼肚、鸡丝、高汤、盐、料酒,用小火烧5分钟,放鸡精,用水淀粉勾芡;
3.3.3、青菜飞水,清炒一下垫底,将炒好的鸡丝跟鱼肚放在青菜上即可。
鱼肚以色泽透明,无黑色血印的为好,涨发性强。一般常用的是**鱼肚,体厚片***泽淡黄明亮,涨性极好。
鱼肚越大越厚,其质量越好;涨发后形体大,价格也高。而一些小鱼的肚薄则价低,鱼肚以形体平坦、完整,边缘齐整为佳,一些搭片虽形体不小,也很厚,但涨发易夹心、不透、质逊。
鱼肚越干越好,对光照看,应透明感,质地洁净,无血筋等物,色泽透亮为佳,受潮鱼肚灰暗无光泽,质次。有的鱼肚在干制时中心部分未能干透,呈四面透明,唯独中心呈玉白色,此种鱼肚被称为“花心鱼肚”质差。
鱼肚营养价值很高,含有丰富的蛋白质和脂肪、主要营养成分是粘性胶体**蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4,脂肪0.2克,钙50毫克,磷29毫克,铁2.6毫克。
鱼肚食疗功效高,含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力,是补而不燥之珍贵佳品。并且可用于**疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、**、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。
